Pastéis de Nata (Pastéis de Belem)

Ich wache auf. Im Zimmer riecht es nach Pinie und Backwerk. Hmmm, denke ich, hmmmm, ziehe mich an, steige in die Jeans, haue mir meinen antiken Jet Helm auf den wolligen – wie, wolligen? Aber ja doch, wolligen Kopf – und steh vor dem Haus. Da steht auch die Bonnie. Hallo, lange nicht mehr gesehen. Bom dia, sagt die, como está.
Muito bem, sage ich und fühle mich großartig. Seit wann spricht die Portugiesisch? Aber bei der Bonnie ist alles möglich. Die rezitiert auch Rilke, wenn sie dazu Lust hat. Vamos, sagt sie und wedelt mit dem Hinterteil. Ich steige auf, hau den Kickstarter nach unten und rumms, röhr, fauch, der Motor erwacht mit lautem Jubel zum Leben, um dann mit einem sonoren blob, blob, blob auf meine Befehle zu warten. Irgendwo in den Tiefen von etwas rumort die Frage: Wo kommt denn der Kickstarter her? Aber die Frage wird von einem deutlich Klack ausgeschalten. Der erste Gang greift dem Getriebe in die Seiten, der Drehgriff schickt die Benzinwolke in die beiden Vergaser, die Zündkerzen feuern und wir heben ab.
Ich gehe zum Kiosk. Es riecht leicht nach Zimt und Karamelpudding. Uma bica e um pastel de nata, faz favor. Die Bonnie steht unter einer Pinie, die sich irgendwie auf den Rossio in Lissabon verirrt hat. Oder steht sie vor der kleinen Bar Galeão in Portinho tief unterhalb der Arrábida?
Eine bica, ihr Aroma lässt jeden Espresso vor Neid grau werden. Zart senken sich die Zähne in den knisternden Blätterteig, der den karamellisierten Vanillepudding umgibt. Hmmm, stöhnt die Zunge.
An der Straße steht die Bonnie. Die mittelalterliche Dame, die wie meine Mutter lächelt, stellt noch eine Bica und noch ein Pastel auf den Tisch. Para la senhora, lächelt sie, às coisas que amamos.
Auf die Dinge, die wir lieben. Oh mein Gott, ist das alles schön.
Die mittelalterlich Dame steht wunderbar gejüngt auf der Praça de Camões in Castello Branco, groß steht sie da und strahlend, um sie herum rauscht wie in einem Gemälde eine bunte Menschenmenge. Dann hebt sie an mit rauer Männerstimme, dass sie die kleine Rosa einfach lieben muss: „Ó minha Rosinha eu hei-de te amar“.
Elke nimmt einen Schluck und probiert das Törtchen. Hmmm, sagt sie, dafür gehe ich mit dir bis an das Ende der Welt.
Die Bonnie schaut einer BMW in die Augen. Das ist ja die alte R 51/3, die in Lissabon auf den Straßenbahnschienen des Praça do Comércio immer ins Rutschen kam! Ach, dass man sich noch einmal wiedersehen darf.

Bonninha, rufe ich, que amigo bonito. Elke und ich versinken in unseren Pastéis, haken uns unter, steigen auf das Bonnie-BMW-Bike, das den Ort gar nicht lassen will, wir rollen die Straße herunter, treten den Gang ein und brummeln durch die Pinienwälder zwischen Castelo Branco und Guarda, rollen die endlos lange Straße zwischen Salamanca und Todesillas Richtung Heimat.

Ich wälze mich aus dem Bett, wische mir die Augen trocken, ich fühle mich wunderbar aufgehoben in einer Wolke von melancholischer Seligkeit.
Draußen fegt die Spatzenbande vom Hibiskus in die Tuja Hecke. Ein Rotkehlchen steht dort verloren herum, dann kommt noch eins. Das sieht schon besser aus. Ich hole zwei Laugencroissant vom Bäcker und bin enttäuscht, dass keine Pastéis de Nata in den Auslagen liegen.
Die mach ich heute selber. Vielleicht klappt‘s

Es hat geklappt, sagen wir mal zu 80%. Ich habe den Blätterteig nicht dünn genug einmassiert. Und die Backofenzeit muss korrigiert werden. Und meine Backformen aus weichen Aluminium müssen durch festere Formen ersetzt werden. Im Rezept habe ich diese Erfahrungen berücksichtigt.

Pastéis de Nata (Pasteis de Belém)

Hardware
1 Schneebesen
1 hölzernen Kochlöffel
1 mittelgroße Schüssel
2 kleine Töpfe
Backförmchen

Das stellst du dir abgewogen bereit:
für 20 Pasteten (für 10 Pasteten)
300 g Butterblätterteig, tiefgekühlt (150 g)
250 g Liter Milch (125 g)
75 g Wasser (40 g)
150 g Zucker (75 g
1 Tütchen Vanillezucker (0,8 g)
35 g Mehl (20 g)
1 Prise Salz
4 Eigelb (2)
1-2 Zimtstangen (1)
Zitronenschalen einer halben Zitrone (1/3)

So gehst du vor
1. Wasser und Zucker in einen Topf geben, gut verrühren und erst dann erhitzen.
Ca. drei Minuten köcheln lassen, nicht umrühren. Wenn nötig, den Topf schwenken.
Wenn der Zuckersirup wie eine Perle vom Holzlöffel abtropft, ist er richtig.
2. Das Mehl mit etwas Milch verrühren, bis es zu einem dünnen Brei ohne Klumpen geworden ist.
Jetzt die eine Hälfte der restlichen Milch nach und nach unter den Brei rühren.
Dann alles zusammen mit der restlichen Milch in einem Topf mit den Zimtstangen und der Zitronenschale unter ständigem Rührem mit dem Schneebesen köcheln lassen, bis es verdickt.
3. Alles in ein Sieb geben und mit dem Löffel durchdrücken, um Klümpchen zu entfernen.
4 Jetzt langsam den Zuckersirup unterrühren und dann die Masse 10 Minuten abkühlen lassen. Danach etwas von der Masse mit den Eigelb verrühren, um einen Temperaturschock zu vermeiden und dann alles vermischen.
5. Den 3-5 mm dicke Blätterteig leicht anfeuchten und zu einer 3 cm dicken Rolle zusammenrollen, in Zellophanpapier wickeln und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Anschließend in 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden.
6. Die Stücke in die Formen stellen, den Daumen benetzen und den Teig fest und nicht zu dick in die Formen drücken. Die Backformen anschließend für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
7. Die Puddingflüssigkeit bis 2 mm unter den Rand in die Förmchen gießen (das verhindert ein Überlaufen in der Ofenhitze)
Den Ofen auf 230 Grad (keine Umluft) vorheizen und die Törtchen 12-15 Minuten backen, bzw. bis die Oberfläche schwarze Flecken bekommen will.
7. Das Gebäck auskühlen lassen. Wer will kann Zimt oder Puderzucker darüber streuen.

Tipps
1. Schneide nur erst einmal eine Scheibe und massiere sie in die Form, um zu sehen, ob du die richtige Breite erwischst hat.
2. Achte darauf, dass du eher zu dünn als zu dick den Teig in die Form massierst.
3. Als Form kannst du ein Muffin Blech nehmen (Einzelkammer: Ø ca. 7 cm, Höhe ca. 2,5 cm) oder– wie es die Portugiesen machen – feste Einzelförmchen aus Stahl oder Aluminium. (Die Chinesen liefern sie preisgrünstig)
Die weichen Aluminiumförmchen sind wegen der biegsamen Wände nicht so leicht zu füllen.
4. Die Backangaben schwanken gewaltig. du findest alles von 220 bis 350 Grad und von 8 Minuten bis 18 Minuten. Ich bin mit 230 Grad (s.o.) und 15 Minuten gut hingekommen. Aber jeder Ofen hat so sein eigenen Kopf. Schau  nach 10 Minuten durch das Glasfenster. Wenn die Pastéis leicht schwarz anlaufen, dann wollen sie an die frische Luft.
5. Nie vergessen: Als Biker und Hobbykoch bist du ein Sportsmann.