Frankies Crusty

Frankies Crusty  – ein Hefeweißbrot, das dahergestampft kommt wie die V-Zylinder der guten alten Virago 1100: klar, wummernd und zielstrebig. Dieser Partyhecht degradiert Käsehäppchen, Wurstplatte und gefüllte Eier auf der kerzenbeleuchtenden Terrasse zu Mauerblümchen. Dieses Brot will nichts als eine gute Butter, und wenn sie leicht gesalzen ist, umso besser.

Wie alles Gute auf dieser Welt besteht unser Partyhecht aus drei Teilen:

1. Der Hefeteig
500 g Weizenmehl (das werden eher zwei Brote)
(oder 400 g Weizenmehl, 100g grobes Dinkelmehl)
35 g frische Hefe
ca 0.3 l lauwarmes Wasser (mache ich nach Gefühl)
Nehme manchmal noch dazu (muss aber nicht sein): 01 l. Joghurt (eine halbe  Teetasse) und einen kräftigen Schuss Olivenöl) (0.1 l)
½ EL Salz

2. Die Einlage
Da musst du deinem Bauch folgen. Meiner denkt so:
100 g magerer gestreifter Speck
1 mittelgroße bis große Zwiebel
150 g Gouda
20 Grüne Oliven (am besten auf dem Kern, sind leider nicht mehr so leicht zu bekommen. Das Olivenfleisch dann in möglichst großen Schnipseln vom Kern schneiden)
(Sonnenblumenkerne, Kümmel, hier ist alles möglich)

Tipp: Das ist schon fast etwas üppig. Ein Brot nur mit Gauda und grünen Oliven ist himmlisch genug.

3. Der Anstrich (siehe unten), damit es krustig wird.
1 EL Speisestärke (z.B. Mondamin)
3 EL Sesamkörner
0.4 l. Wasser (zwei Teetassen)
1/3 TL Salz

Und nun bauen wir alles zusammen.
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Warnung. Eigentlich ist das eine einfache Sache. Blöderweise hat jedoch der  Hefeteig eine sehr persönliche Beziehung zur liebenden Hand. Man weiß nie genau, wie er heute so drauf ist.
Ein Wettertief mag er nicht, die Nähe eines Backautomaten macht ihn nervös, bei  alter Hefe wird er knatschig und bei Zugluft echt verschnupft.

1. Also suchst du einen warmen, kuscheligen Nistplatz für deine Hefe. Mit einem auf (höchstens) 50 Grad aufgewärmten Ofen ist sie ganz zufrieden. Puristen suchen natürlich den berühmten warmen Ort hinter dem Kachelofen.
2. Die Hefe krümelst du in eine kleine Schüssel, einen halben Teelöffel Zucker rüber (das macht die Hefe echt an) und dann alles mit 5 Esslöffel (oder so) lauwarmem Wasser zusammenrühren, bis auch das letzte Klümpchen platt ist.
3. Von dem Mehl gibst du 350g in eine Schüssel, Salz nicht vergessen. Jetzt formst du in der Mitte eine nestige Mulde, in die du die Hefeflüssigkeit gießt (u. U. einen Löffel drunter halten, damit sie nicht gleich auf den Boden durchschlägt) und dann schmeißt du die Hefe vom Rand her vorsichtig mit Mehl zu. (wenn es sein muss, von den restlichen 150 g etwas drüberpudern.. Nun alles vorsichtig in den warmen Ofen schieben. (bei Umluft die Luft abdrehen) und mit einem Tuch abdecken.
4. Während die Hefe jetzt ca. 10 Minuten vor sich hin brütet, würfelst du den gestreiften Speck und den Gouda (letztere so 10x10x10 mm, eher etwas kleiner, aber nicht viel), hackst die Zwiebel und brätst sie glasig oder braun und kurz vor Ende der Braterei rührst du die Speckwürfel dazu. Etwas anglasen und beiseite stellen.
5. Inzwischen hat sich die Hefe beharrlich aus dem Mehl gearbeitet. Also alles rausnehmen und die Knethaken lustvoll sausen lassen. Zuerst das warme Wasser langsam hinzugeben (wer mag, dann den Joghurt). Alles zu einem Brei kneten (zwischen flüssig und knetig). Wenn du das Gefühl hast, jetzt hat der Teig sein Endstadium erreicht, das restliche Mehl hinzugeben und weiter walken, bis der Teig zur Blasenbildung neigt oder leicht aufreißt. (in diesem Stadium käme das Olivenöl dazu), – wenn der Teig jetzt zu flüssig wird, wieder mit etwas Mehl korrigieren.
6. Alles zurück in den Ofen (am besten mit einem Tuch zugedeckt) und ein Glas Portwein trinken. Das hast du verdient. Der Teig macht sich jetzt vergnügt auf den Weg nach oben, du schmust inzwischen mit deiner Frau  – oder was so auf deiner Linie ist – und fettest anschließend die Brotform. Die Hefeteiggehphase (HTGP) ist leider sehr unterschiedlich und warten lohnt sich überhaupt nicht.
7. Wenn der Teig seine dreifache Höhe erreicht hat – spätestens, wenn er sich heimlich über den Schüsselrand in das Ofeninnere wälzen will – , greift du ihn dir und gibst ihm wieder eine temperamentvolle Knethakenmassage, dass es dem Teig ganz anders wird. (Hier kann immer noch mit Mehl korrigiert werden. Hier kann auch noch das Öl hinzugeben werden.)
Wenn du das Gefühl hast, der Teig ist fix und fertig, dann gibst du ihm den absoluten Rest. Du schmeißt die Zutaten in die bebende Masse und – nun kommt der absolute Höhepunkt – greifst dem Teig mit bloßen Händen in die Seiten und knetest ihn noch einmal lustvoll durch.
Da wird er ganz sanft und sinkt dahin. Dann bettest du ihn liebevoll in die Form. Nicht vergessen: der wird sich noch einmal um ein Dreifaches wieder nach oben arbeiten.
8. Entweder kommt er wieder in den warmen, kuscheligen Ofen oder – wenn du vielleicht am Abend einen Pizzateigrest zu einem Brot verarbeitet hast – du stellst die Form mit dem Brotteig – sorgfältig mit einem Tuch abgedeckt – in den kühlen Kühlschrank. Damit hat die HTGP ihren Schrecken verloren. Am nächsten Morgen springst du aus dem Bett, schmeißt den Backofen an (Ober/Unterhitze° 220 C) räkelst dich unter der lauschigen Dusche und schiebst anschließend dein Rohbrot- das sich über Nacht prächtig entwickelt hat –  in den singenden Ofen,
Die Backzeit von 35 Minuten (+10 Minuten für die Lasur(s.u.)) nutzt du für deinen morgendlichen Lauf durch die Wiesen.

9. Gegen Ende der Backzeit rührest du das Mondamin mit dem Salz in das kalte Wasser und lässt das Ganze bei kleiner Hitze kurz aufkochen. Scharf aufpassen, das klumpt leicht beim erhitzen. Dann rührest du die Sesamkörner und das Salz runter. Nach 35 Minuten Backzeit streichst du den dünnlichen Brei über das Brot. Das gibt eine pikante Kruste.
(Wenn ich gut drauf bin, nehme ich das Brot auch nach 35 Minuten raus, schlage es aus der Form. bepinsele oben und die Seiten mit der Lasur und schiebe es für 10 Minuten wieder ohne Form rein. Krustiger geht’s nimmer.)

Veröffentlicht unter Brot.

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