Die Sauce Tartare und ihre Meeresfrüchtchen – die unfranzösische Variante

Die 69 S und die Bretagne. Das ist ein Kapitel für sich. Die bayrische Lady in Schwarz liebte die Bretagne. Besonders im Juni. Warum? Nicht nur, weil die Sonne vom Himmel auf den ausladenden Tank brannte und nicht nur, weil der Asphalt die Griffigkeit eines 600er Schmirgelpapiers hatte. Nein, vor allem liebte sie die Bretagne im Juni, weil dann auf den Klippen weit über dem Meer die Bullen ihre R 60s geparkt hatten – mit Schwinge natürlich. Da fehlen nur noch die Hosenträger, brummelte sie regelmäßig in ihre Bing-Vergaser. Und dann senkte sie mit unverhohlenem stolzem Lächeln ihren Blick auf die eleganten Holme ihrer Horexgabel, die sie von Chris‘ guter alten Regina geerbt hatte. Und was ihr noch so einen Extrakick gab? Natürlich die Bullen in ihren imposanten Lederbreeches und den ultracoolen Sonnenbrillen. Und wenn die ihr immer überforsches Herrchen aus dem Surf zurückpfiffen –  gerade, wenn es so richtig halsbrecherisch wurde – dann schnurrte sie vergnügt mit ihren Ventilstößeln

Ob sie gerne in Auray irgendwo zwischen dem Quai Benjamin Franklin und dem Place St Sauveur vor einem der vielen kleinen Restaurants stand? Ich weiß es nicht. Wir saßen jedenfalls selig an einem weiß gedeckten Tisch, vor uns eine Platte mit Meeresschnecken, Langustinen, Krebsscheren und Miesmuscheln. Neben uns eine Flasche Muscadet (Das war unser kleines Geheimnis. Das ging die 69 S nichts an.). Und hinter uns die Kellnerinnen, die sich ob unserer Begeisterung die Ellbogen in die Seiten kieksten.

Oh Gott, Meeresfrüchte! Wenn du schon einmal in der Bretagne auf den Klippen gesessen hast, auf den Knien einen gegrillten Hummer von der Strandbar, gefüllt mit einer genialen Sauce aus Butter, Weiswein, Brandy und Estragon, um dann mit einem Seitenschneider aus deinem Bordwerkzeug die Zangen souverän zu zerlegen, dann weißt du, wovon ich rede.

Wie schön ist es doch, dass du dir diesen kulinarischen Zauber in deine eigenen vier Wände oder auf deine sommerliche ‚Terrasse holen kannst. Du brauchst nur einen Schlag Krabben oder noch besser Prawns, die in der Bucht von Dublin ihr Leben gelassen haben. Ein kulant geschnittenes Lachskotelett ist auch nicht zu verachten.

Und du brauchst die Sauce Tartare.

Wie diese Sauce zu ihrem Namen gekommen ist, ist im Nebel der Menschheitsgeschichte verloren gegangen. Michel Laclos, belgischer Viersterne Hobbykoch mit Wurzeln in der Auvergne, erklärte sie für absolut lecker, aber auch für absolut unfranzösisch. Mit saurer Sahne habe die französische Küche wenig am Hut.

Wie dem auch sei, wenn einer meiner Söhne – den Namen zu nennen verbietet mir die väterliche Fürsorge – auf dem Tisch eine Schüssel findet, die üppig mit Krabben füllt ist, und eine, in der sich die Sauce Tartare lasziv räkelt, dann vergisst er seinen angeborenen Zartsinn und wird zum Tier. „Will jemand noch was?“, kommt der rhetorische Rundschlag und schon umschließen seine Arme Krabben und Sauce, und er ist für niemanden mehr zu sprechen.

Sieh also zu, wen du bei dieser Vorspeise am Tisch sitzen hast, und  überlege dir, welche Meerestiere du auf den Tisch bringen willst. Für mich sind Krabben immer noch erste Wahl, aber Prawns (alias Langustinen alias (echte) Scampi) sind enorm dekorativ. Dank der Frosterkultur hast du heute auch im tiefsten Schwarzwald eine breite Auswahl. Wenn möglich, folge deinem Bikerinstinkt und greife zur roh eingefrosteten Ware.

Für die Sauce für vier Personen brauchst du:

• 150 g Mayonnaise, wenn möglich aus Olivenöl oder selbst gemachte. Die Tubenmayo aus den Schweizer Alpen oder die Mayo aus dem nachbarlichen Frankreich,  die sich auf die Benediktinermönche beruft,  kommt dem schon recht nah.
• 150 g saure Sahne
• 2 hart gekochte Eier
• 1 EL Krabbenstückchen
• 1 EL Schnittlauch oder TL Dill
• Pfeffer
• Salz

Das ist ein hammerharte Kalorienbombe, die ich gerne mit ein paar dekorativen Radieschenhälften entschärfe

Und für die Meeresfrüchte:

• 250g Krabben oder 16 Prawns (Langustinen alias echte Scampi))
• oder 8 Taschenkrebsscheren.
• Ein Hummer ist auch möglich, aber dann wird das Ganze ein abfüllendes Hauptgericht.
• Und nicht zu verachten: kalter Lachs – Für zwei Personen ein ordentliches Lachskotelett.

Und so gehst du vor:

a) Krabbenvariante
Denen wird schon auf dem Kutter ordentlich eingeheizt und an Land von flinken Friesenhänden gepult. Du könntest sie so wie sie sind, auf den Tisch bringen. Aber irgendwie möchte doch der Koch eine Spur hinterlassen. Quetsche also einen halben TL Zitrone an die Würmchen und vermische alles mit einem TL gehackter krauser Petersilie. Sieht gut aus und gibt einen dezenten Pep.

b) Langustinenvariante (roh)
Die Minihummer hast du schon vor vier Stunden in alle Ruhe auftauen lassen. Dann hinein mit der kühlen Meute in die zwei LIter brodelndes Salzwasser, kurz aufkochen lassen und die ‚Tierchen auf ganz kleiner Flamme ca. 4 Minuten vor sich hin ziehen lassen. Spätestens, wenn alle an der Oberfläche schaukeln, nimmst du sie heraus und spülst sie kalt ab, damit sie nicht heimlich weitergaren. Dann arrangierest du die attraktiven rosigen Leckerli auf einer ebenso attraktiven Platte und stellst sie kühl.

c) Lachsvariante
Du beträufelst den Lachs mit Zitrone, mahlst etwas schwarzen Pfeffer über den Fisch und  salzst vorsichtig. Dann wickelst du ihn in Alufolie und setzt in den vorgeheizten Ofen (Umluft 170 Grad). Nach 10 Minuten nimmst du den Lach heraus und lässt ihn abkühlen. Vor dem Servieren befreist du ihn von der Folie, ziehst ihm die Haut ab und zerteilst ihn in je zwei Hälfte. Wenn dich die weißlichen Eiweisschlieren stören, kratzt du sie mit dem Messer ab und massiert vorsichtig  etwas Walnussöl (aber ein gutes) in die Oberseite des Fisches.
d) Dann machst du dich an die Sauce.
Du vermischst die Mayonnaise mit der sauren Sahne.

Tipp: gehe mit  der sauren Sahne vorsichtig um und taste dich mit der Zunge an die für dich optimale Mischung heran. Wenn die Zunge OK ruft, gibst du den Schnittlauf oder den Dill und die Krabben- bzw. Langustinenstückchen hinzu und salzt  und pfefferst nach Geschmack.

Nun schneidest du die Eier in kleine Würfel und hebst 1½  Ei unter die Sauce, die letzte Hälfte krümelst du als leuchtende Dekoration über das fertige Produkt und stellst alles neben die kühl lagernden Garnelen. Die schweigen sich jetzt freundlich an die Sauce heran.

Und dann, wenn am Abend der Lammbraten im Ofen noch auf sich warten lässt, holst du das frisch vermählte Ensemble aus dem Keller oder dem Kühlschrank, greifst dir einen jungen trockenen Wein und du und deine Gäste vertreiben sich genüsslich die Wartezeit mit den Tartarenfrüchtchen.