Bolos de Bacalhau

Bolos de Bacalhau
oder
Unsere Lieblingspanne

Der Wetterbericht für morgen ist ein Traum. Der Himmel ein endloses Blau, dein Bike scharrt diskret, aber beharrlich mit den Fußrasten, die Augen deiner Motorradbraut haben den ganz besonderen Glanz.

Nutze deine Chance und biete ihr etwas Besonderes. Wer immer auf dem Bike in der zweiten Reihe sitzt, der will sich nicht nur in deine breiten Schultern hineinkuscheln, der, hier ja eigentlich die, will vor allem irgendwo auf der Tour einen echten Höhepunkt erleben. Das muss nun nicht unbedingt ein kulinarischer sein, könnte aber.

1974 zwischen Lagos und Sines. Da strahlt er noch.

Wie damals auf der N 120 irgendwo zwischen Lagos und Lissabon. Auch da der Himmel ein endloses Blau. Links ein Streifen riesiger Agaven in voller Blüte, rechts duftende Pinienhaine, die sich einen steinigen Felshang hochquälten und dazwischen unsere BSA, die Lighting, die Königin der Vibrationen, die uns brummelnd von der Algarve nach Norden bringen sollte – aber nicht tat. Warum nicht? Sie konnte es nicht. Und natürlich war die Frau Schuld.

Zufrieden hoben wir uns gerade aus eine weiten Kurve südlich von Odemira,  als das Signal von der Rückbank kam: Links ab. Wenn sie links sagt, meint sie rechts, und ich– ihr für alle Zeiten hemmungslos verfallen –  haute den Blinker bedenkenlos nach rechts. Das sollte Folgen haben.

Die milde Atlantikluft wie weggeblasen, stattdessen der heiße Atem des Alentejo. Kurz rechts ran, die Klamotten vom Leibe gerissen – fast alle – und weiter gerollt durch die weiten Getreidefelder und endlosen Pinienwälder Richtung Beja. Unsere Seelen machten sich lang – und plötzlich alles Wackelpudding. Die englische Lady rotierte mit dem Hinterteil. Wenn du mal auf einem schlappen Seil bei Windstärke 4 gestanden hast, dann weißt du, was ich meine.

Irgendwie kamen wir zum Stehen und sahen: Hinterreifen platt, very.

Also Hinterrad ausgebaut, mit einem mitfühlenden Portugiesen zur nächsten Werkstatt gefahren. Alles nette Jungs. Sie rissen sich darum, den Reifen wieder flott zu machen. Hinterrad wieder eingebaut, in einem Gasthof am malerischen Ziehbrunnen – nie wieder habe ich Bougainvilleas so üppig blühen sehen – den ganzen Dreck abgeschrubbt und weiter ging’s.

Allerdings nicht sehr weit. Diesmal kein Wackelpudding, sondern ein gradliniger Absturz. Die netten Jungs hatten sich wohl mit dem Luftdruck vertan.

Der Reifen strebte nach allen Seiten, die Braut überholte mich zu meinem Erstaunen von links. Ich holte sie von rechts wieder ein, griff ihr unter das T-Shirt, Gott sei Dank, alles noch da, aber woanders fehlte ein Zahn.

Die Frau – noch nicht derangiert, aber verfremdet.

Wie wir ins Krankenhaus gekommen sind? Wer weiß das schon. Aber das Abrubbeln der geschmirgelten Haut, die Wellen von Feuer und Hölle, das Kichern der mitleidlosen Krankenschwestern, das hat sich für immer in mein armes Hirn gebrannt.

Weshalb ich das alles erzähle: Dieser Unfall war für uns die Stunde der Entdeckung der bolos des bacalhau und der rissois. Und das kam so:

Zwangsaufenthalt im Hotelzimmer, die Besa total derangiert, die Braut ohne Schneidezahn. Mein Freund, das nagt an der Seele, das raubt dir die Ruh‘ – und da hilft nur eins: Aktivität. Ein zärtlicher Kuss? Bist du des Teufels. Ein tröstliches Streicheln? Ja, wo denn?

Also schleppe ich mich, selbst so gut wie gehäutet– wir Biker sind doch harte Kerlchen –  in die nächste pastelaria, kralle dort rissois, pasteis de bacalhau und eine Flasche vinho verde und schiebe diese Köstlichkeiten der verwüsteten Bikerbraut in kleinen Fitzelchen und kleinen Schlückchen durch den linken Mundwinkel.

Da ging am späten Abend die Sonne auf. Die leuchtenden Augen, die Blicke voller Zärtlichkeit, das werde ich nie vergessen. Und es war mir egal, ob ich diese Augen zum Leuchten gebracht habe, oder ob es die Flasche vinho verde war.

Dann setzten wir uns mit unseren brennenden Körpern aufrecht ins Bett, hielten die Arme brav nach oben und warteten darauf, dass der Morgen kam.

Und der kam denn auch gegen fünf Uhr dreißig mit einem mächtigen Sonnenaufgang. Die weiten Weizenfelder erglühten behutsam orange, in der Ferne (wieder) ein malerischer Ziehbrunnen und drei Reiter, eine zarte Staubfahne hinter sich herziehend, die sich im Dunst der Morgensonne wie in Zeitlupe auflöste.

Herrje, wie kann ein Motorradunfall schön sein. Und immer, wenn wir bei einem russischen Salat mit Bolos de Bacalhau und Rissois zusammensitzen, sagt einer von uns beiden: „Weißt du noch …“ und schon erstrahlt diese Schönheit von neuem.

Teil 2

Als der Venetianer Pietro Querini 1431auf der Suche nach neuen Absatzmärkten vor dem Lofotennest  Røst  auf Grund gelaufen war und am Strand riesige Holzgestelle mit erhängten Fischen sah, waren ihm die Fragezeichen ins Gesicht geschrieben. „Ja, ja“, sagten die Einwohner, und amüsierten sich köstlich über den schrägen Akzent, mit dem der schwarzhaarige schräge Vogel seine Verwunderung äußerte, „mit diesen Fischen an Bord ist schon Eric der Rote mit seiner Crew nach Island gesegelt.“
Island sagte dem Venezianer nun gar nichts, aber das Potential dieses Trockenfisches erkannte er sofort, und als stoccafisso wurde dieses misshandelte Tier die Ernährungs-grundlage der portugiesischen und spanischen Eroberungsflotten.

Und nicht erst seit dieser Zeit gilt: Ein Bacalhau ist ein toter Kabeljau (oder Schellfisch oder Ling oder Skrei), erschlagen, geköpft, aufgeschlitzt, ausgeweidet, gesalzen, bei Sonne und Wind dem Trockenen preisgegeben und dann nach 150 Tagen als Balcalhau wieder auferstanden – wenn es denn ein portugiesischer Bacalhau ist („Bacalhau de cura tradicional portuguesa“). Ein moderner Turbobacalhau macht das in der Hälfte der Zeit. Aber bei dem rasanten Sprint sind die Geschmacksjuwelen aus der Kurve geflogen.

Und da kannst du in Regensburg, Kassel oder Westrhauderfehn guten Gewissens auch einen Kabeljau oder Schellfisch aus der Kühltruhe greifen. Aber lass die Finger von dem Seelachs. Der hat so wenig mit Lachs gemeinsam wie eine BMW mit einem Satz Hosenträger (Wie komm ich denn bloß da drauf?). Das Beste an ihm ist sein Name, und der spricht vor allem für die sprachliche Kreativität der Fischindustrie.

ALLERDINGS: Wenn du am westlichen Bodensee deine Herberge hast, dann sage ich nur: Singen. Damit meine ich nicht die Stadthalle von Singen, damit meine ich vor allem das Zentrum iberisch-kulinarischer Träume: FONSECA im Pfaffenhäule 4. Da wird der Turbokapitalismus der Meere außer Kraft gesetzt. Da räkeln sich – wenn man das so sagen darf – Klippfische verschiedener Kategorien. Und wenn du in Stimmung bist – Okay, dann zahlst du eben drei Euro mehr für das Kilo – greifst du zur obersten oder (wie ich) zu der kurz vor der obersten Kategorie, und ich verspreche dir: Um deine Bolos würden sich die Straßenfritter in Lissabon reißen.

Bolos, Bolinhos oder Pasteis de Bacalhau –  ich nenne sie Fischbrötchen. Der Preis des Bacalhau ist seit langem im Steigflug, und damit steigt auch der Kartoffelanteil der Bolos, besonders in der Tiefkühlware, von der wir unsere sensiblen Bikerpfötchen lassen.

Die Portugiesen sind sparsame Menschen und  nehmen deutlich mehr Kartoffeln als Fisch im Verhältnis von 2 zu 1. Ich bin kein sparsamer Mensch, und daher nehme ich für meine Bolos:

An Hardware

  • eine Kartoffelpresse

An Foodware

  • 600g Klippfisch bzw. 700g Kabeljau (bei Filets kommst du mit 500 g aus)
  • 400g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel klein gehackt
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • 4-5 Eier
  • 3 Knoblauchzehen.
  • Muskat und Pfeffer, frisch gerieben
  • Pfeffer

a) Klippfisch/Stockfisch/Bacalhau

Den Klippfisch mindestens 24 Stunden wässern (dabei Wasser fünf Mal erneuern. Das letzte mal das Wassser durch Milch ersetzen oder durch eine hochgradige Milchzufuhr lactosisch anreichern. Der Fisch sollte jetzt gerade noch bedeckt sein. Nach den 24 stunden kochst du ihn wie einen Frischfisch.

b) Frischfisch

  1. Fisch filettieren und von der Haut befreien. Der unsportlich Koch kann sich natürlich mit Filets etwas Arbeit ersparen. Auch bei  Frosterware brauchst du dir nicht die Finger schmutzig machen.
  2. Den Fisch legst du in einen großen flachen Topf (oder eine ausladende Pfanne), gibst bis zur halben Höhe des Fisches Wasser hinzu, dann Deckel drauf und aufkochen und  sofort von der Flamme reißen und 5 Minuten ziehen lassen. Merke: Ein etwas roher Fisch ist allemal besser als ein plattgekochter Fisch.
  3. Nun gießt du alles in ein Sieb ,befreist den Fisch von den restlichen Gräten, drückst den armen Kerl  mit einem Küchentuch  aus und zerreibst ihn oder zerreißt mit der Gabel fein .
  4. Jetzt die Pellkartoffeln kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Klippfisch vermischen.
  5. Die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerquetschen und zusammen mit der Zwiebel und der Petersilie unter die Masse geben.
  6. Mit Pfeffer, Salz (nicht vergessen: der Klippfisch ist schon gesalzen) und Muskat würzen. (Ich bin ein farbenfroher Mensch – ich gebe gerne etwas süßes Paprikapulver hinzu)
  7. Jetzt rührst du die Eier nach und nach unter, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
  8. Mit einem Esslöffel stichst du Nocken ab, um sie dann in das heiße Fett zu stürzen.

Du hast die Friteuse schon auf 180° geheizt? Super, dann kannst du jetzt die Bolos in ca. 3 Minuten hellbraun frittieren. Schmeiß auf keinen Fall mehr als zehn in die Haushaltsfriteuse, sonst kühlt das Fett zu sehr ab. Wende sie ab und zu mal. Wenn sie ein deutliches Braun entwickelt haben, dann hol sie raus, lass sie auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen. Ich liebe sie lauwarm.

Im trauten Heim ist ein ordentlicher Reis angesagt, draußen am Strand, auf der sonnigen Lichtung oder unter dem Pflaumenbaum wollen die bolos einen russischer Salat und einen Schluck Weißwein – und wenn ein Vinho Verde Tinto zur Hand ist, dann kann nichts mehr schief gehen.

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