Sauce Mornay einmal anders – Eine weiße Sauce für alle Jahreszeiten

Eine Sauce Mornay, eine Französin mit einem etwas lasziv wiegenden Schritt, ist ein Traum, der die Küche zum Schwingen bringt. Jacobsmuscheln lächeln vor sich hin bei dem Gedanken, in ihr schwimmen zu dürfen. Schlanke Spargelstangen räkelt sich mit ihren zarten Knospen verführerisch in der alles umschließenden Wärme. Sogar die blutige Leber hebt, in dieser Köstlichkeit getaucht, vor ihrem ultimativen Ende auf dem Gaumen des wissenden Genießers zu einem letzen Höhenflug, wenn sie unter sich etwas Kartoffelpüree und über sich die Sauce spürt.
Nur du, Koch, du  arme Schwein, wischst dir mit fahriger Hand den Schweiß von der glühenden Stirn. Erinnerst du dich doch an den Matsch, den beharrlich klumpenden, der sich spöttisch schmatzend an deinem rührigen Kochlöffel festklammerte?
Und wenn sich dann deine Schwiegermutter kopfschütteln das Ganze betrachtet und empfiehlt, das traurige Elend durch den Mixer zu jagen, dann überlegst du vielleicht schon mal, ob du noch ein letztes Mal im Alpino Passo Giau die fabelhaften Bandnudel mit Hirschragout tankst und dann mit deinem Bike am nächsten Morgen zur finalen Tour durch die bizarre Traumwelt der Dolomiten über den Passo Giau bretterst, um dann in der Tornante 18 mit einer großen Trauer im Herzen das lästige Herunterschalten einmal beiseite schiebst für deinen letzten und großen Abgang. Und während dein treues Bike mit dir der Ewigkeit entgegenstrebt, während die Sonne noch ein letztes Mal deine weit aufgerissenen Augen besucht, hörst du sie, die Melodie (Du kannst sie auch hören), die dir das Tor zu einer neuen, stressfreien Welt aufstoßen will.

Aber halt, mein guter Freund, bevor du dem Bike zum letzten Male den Tank streichelst, ein letztes Mal liebevoll die Schenkel in die Seiten presst, kreuze einmal eine Bechamelsauce mit der Mornay Lady und zeige auch sonst, dass ein echter  Biker nicht einfach in fantasieloser Behördendenke von A nach B denkt, denn was flüstern ihm seiner Bikergene? „Die schönste Tour ist die Nebenstrecke“, die lustvolle Montage aus Einzelteilen, die ihre eigene Welt nur dir verschwenderisch offenbart.

Das sieht übrigens auch Robert Frost so, der amerikanische Altmeister des Bikerhirns:

Zwei Wege taten auf sich mir im Wald:
Wie gern wollt‘ ich die beiden Wege gehn!
Unschlüssig macht‘ am Scheideweg ich halt
[…]
Ich nahm den häufiger begangnen nicht,
Und das hat all mein Leben umgedreht.

Also keine Angst vor dem Tabubruch. Kreuze furchtlos eine Sauce Mornay mit einer Bechamelsauce und reichere das Ganze mit deiner Fantasie an. Die verschiedenen Kleinigkeiten, die du hinzufügst, werden a) ein Klumpen verhindern und lassen b) etwas  total Neues von erdiger Wucht entstehen, und du kriegst alle Füße wieder auf den Boden und deine Schwiegermutter wird ganz still.

So könnte deine Fantasie aussehen:

Was für ein Tag! Das Wetter ist immer noch unverschämt schön. Von 8 bis 10 mit dem Fahrrad den Heiligenberg hoch gequält und mit fliegenden Ohren durch die Apfel- und Weinfelder heruntergefegt. Schweiß entsorgt.
Von 11-13 mit Elke Reiherenten, Rostgänse (!),Haubentaucher und Störche im und um die Fischteiche gejagt.
Mittagessen.
Von  13.30 bis 16.30 im leichten Outfit mit dem Bike die kurvige Donau gestreichelt, um dann mit einem Rieseneis und Sahne dem ganzen Kalorienfirleanz ein kühles Grab zu schaufeln, dass sich die Glückhormone vor Lachen biegen.
Zurück an den Bodensee geschwungen.
Und was machen wir da? Wir beenden den Blog. Jawohl. Und hier ist er, der zweite Teil.

Also so könnte deine Fantasie aussehen:

Auf deiner Kochzeile (oder sonst wo um den Herd herum) versammelst du

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel oder zwei Schalotten
• 2 Paprikaringe (rot oder grün)
• 50 g gewürfelten Räucherspeck
• 3 EL Mehl
• 20g Butterfett
• ½ Glas (=0,1L) Milch
• ½ Glas Brühe (Rindsbouillon)
• ¾ Glas trockenen Weißwein2 EL Mehl
• 1 EL doppelrahmigen Frischkäse mit Kräutern (da gibt es einen Discounter in Nord und Süd, der hat nicht nur super Weine, sondern auch ein super Frischkäsefässchen mit Kräutern) oder Crème Fraiche mit Kräutern oder saure Sahne+Dill oder was weiß ich.
• 50 g geriebenen Padano oder Parmesan.

TIPP
Und wenn du mal dein Bike mit einer Tauchflasche tauscht, dein ökologisches Gewissen deckelst und mit dem nächsten Jet  Richtung Malta rauschst, dann die Fähre von Cirkewwa nach Mgarr nimmst, um die Wunder des Blue Holes auf Gozo zu erleben, dann wirst du in Fontana einen Reibekäse kennen lernen, den du nie wieder vergessen wirst. Meine Kinder sagten zwar immer, er riecht wie Erbrochenes, haben aber die Spaghetti con Aglio mit diesem Käse weggeputzt wie Negerküsse.

Und so gehst du vor:
1. Du hackst bzw. schneidest die Zwiebel und die Knoblauchzehe möglichst klein, die beiden Paprikaringe zerlegst du in kleine Würfel.
2. Nun werden die Zwiebeln und die Paprikawürfeln im Butterfett angedünstet, der gestreiften Speck gesellt sich hinzu und am Schluss der empfindliche Knoblauch (der verbrennt wie nix).
3. Jetzt holst du tief Luft und haust die drei Löffel Mehl in den Topf und rührst cool mit deinem Holzlöffel das Mehl. Gerade will es braun werden, da löschst du die fröhliche Gemeinde mit Weißwein.
4. Damit bist du in der Phase angelangt, in der deine Nerven gefordert werden. Jetzt mit kleinem Gang und hoher Drehzahl in den Matsch und den Holzlöffel auf Hochtouren laufen lassen. Dabei irgendwie die verschiedenen Flüssigkeiten abwechselnd unter ständigem Rühren und nicht zu ungestüm hinzufügen.
Meine Richtschnur: Wenn je eine gute Hälfte der bereitgestellten Flüssigkeit sich mit dem Brei freudig vereint hat, dann mit dem Wein weitermachen. Das gibt der Pampe einen echten Kick. Am Schluss mit der restlichen Milch und der Brühe nach Geschmack korrigieren. Und wenn alles fertig ist, rührst du den Frischkäse und den Reibekäse runter.
Und jetzt alles runter vom Herd und einen Deckel auf den Topf, damit sich keine Ekelhaut bildet.
Ich produziere immer die doppelte Menge und froste den Rest ein für die schnelle Küche.