Tarte d’oignon à la rêve (1-3)

Erinnerungen an einen Flammkuchen
oder
eine Pie für alles Jahreszeiten.

Teil I

Wenn du schon durch den Schwarzwald deine Runden gedreht hat, weißt du es: Entweder säufst du irgendwo zwischen Ettlingen und St. Märgen ab wie eine Katze im Jutesack oder du jubelst dich durch die Höhen und Tiefen zwischen Gaggenau, Freudenstadt und  Oberwolfach (hier unbedingt das spannende Exsilberbergwerk besichtigen) – und machst eine Pause in dem malerischen Wolfach an der Kitzig, wo der „Zauberberg“ gegenüber dem Rathaus auf dich wartet, um dir deine gestressten Handgelenke zu kühlen.

Dieses Eiscafé trägt seinen Namen zu Recht: Ob nun Tartuffo negro oder einfach einen simplen Amarettobecher, das Eis im Zauberberg hat die magische Kraft eines fantasievollen Herzens. Und das Lächeln der hübschen Kellnerin, bei der du deinen Krokantbecher bestellst, die weiche Maisonne, die dich noch einmal das weite Schwingen der letzten Kurven nachtanzen lässt, der Duft einer Linde*, der um die Ecke wehend dich umfängt, tun ein Übriges: Aus einem zarten Schleier einer vagen Zigarrenrauchwolke erscheint er, der Meister, der Virtuose des deutschen Schachtelsatzes, der Liebhaber Schmalhüftiger Knaben, der feinsinnige Analytiker von Zucht und Zügellosigkeit, der raunende Beschwörer des Imperfekts: Thomas Mann zieht am Nachbartisch genüsslich, wenn auch etwas irritiert an seiner Maria Mancini**. Eis ist sein Ding nicht …

In diesem Moment brummelt eine kleine Motorradmeute heran und parkt umständlich ihre tönenden Bikes. Die fette Breva gleich neben Thomas Mann.
Mein Gott, eine fette Breva, ja das wär doch auch mal was. Oder die heiße Fazer mit dem Gnubbeltopf am Hinterrad? Schönheit ist schließlich eine Sache der Perspektive..

Du fütterst gerade wohlig deine Träume mit Malaga Eis, wendest dich wieder Thomas Mann zu, da wuchtet der gut durchwachsene Brevabiker seinen umfangreichen Bikerkörper – von einer schwarzen Ledermontur mühsam zusammengehalten –  auf den asketischen Thomas Mann und löscht deinen Traum aus. Na, vielleicht doch keine Breva.

Der hübschen Kellnerin wirfst du ein Trinkgeld hin, das sie zum Erröten bringt, springst beschwingt auf deinen Bock, rollst durch das südliche Stadttor ins freie Feld und über Triberg und Furchtwangen geht es ab nach Neukirch, denn hier wartet nach der Rechtsabbiegung tief unten im dunklen Tal das Hexenloch auf deinen Tiger. Der schnurrt schon durch die Barthaare, weil er sich auf die 16%ige Steigung nach St. Märgen freut und schwingt mit dir vorbei an der Hexenlochmühle mit ihrem Doppelmühlenrad, wo sich die Massen stauen.
Dein Ziel ist der Campingplatz Elztalblick, irgendwo versteckt zwischen Waldkirch und Siensbach, dort, wo der Flammkuchen noch Flammkuchen heißt und nicht Tarte flambée.

Hier suchst du für dein Bike einen schönen Ruheplatz mit Blick, baust dein kleines Zelt auf und eilst zum beschaulichen open-air Restaurant, wo schon dein Flammkuchen, der hausgemachte, im Holzbackofen bräunt. Dazu ein kulant gezapftes Tannenzäpfle oder einen badischen Spätburgunder, ein weiter Blick über das Elztal – und du wirst sehen: Deiner Seele wachsen die Flügel tatsächlich noch ein Stückchen weiter.

Tut mir leid, mir wird gerade die Feder, ich meine, die Tastatur aus der Hand geschlagen. Bei Edeka gibt es heute frische Lachsfilets zu einem Superpreis.. Da muss ich raus in den Regen. Also bis nächsten Freitag. Aber hier noch das Bonusmaterial:

Ich weiß, ich weiß. Die Linde verzaubert erst im Juli die empfängliche Seele mit iihren Träumen. Puristen bestehen im Mai natürlich auf Flieder  oder Jasmin. Für mich heißt es: Linde oder gar nichts.

** Thomas Manns Lieblingszigarre. Tommy war zwar nun gar kein Poet, aber diese Werbepoesie hätte er sicherlich genossen:

Maria Mancini is a traditional Cuban-style blend of Honduran leaf,
handcrafted by master cigar maker, Señor Nestor Plasencia in Danli, Honduras.
Carefully fermented long-leaf tobaccos are hand selected
to create this creamy, full-flavor liga.
The recipe is a balanced blend of seco, viso, and ligero
designed to provide a rich, lush smoke
that remains smooth and bite-free.
Each bunch is finished with either a Cuban-seed Habana 2000 wrapper,
which lends a spicier edge to this cigar’s flavor,
or an oily, dark Costa Rican maduro wrapper,
which produces a mellower, chocolate-like flavor.

Upon rolling,
each cigar is gently trunk pressed into a cuadrado-style square shape
and
packed in a 20-count presentation cabinet.
Priced economically,
Maria Mancini remains one of the best overall values available
for any handmade premium cigar.
The combination of their
fine construction,
excellent flavor,
and
exceptional value pricing
has made the Maria Mancini one of the most popular cigars
with our customers.

For further reference see here.

Teil II

Schon wieder eine Woche rum. Und was für eine Woche! In Singen mit meinem Bike direkt in eine Goldgrube gerauscht. Portugiesische Chouriço in allen Varianten, weißen Port und portugie-sischen Brandy, bacalhau vom Feinsten, pasteis de nata frisch aus dem Ofen. Die roten Bohnen für eine deftige feijoada sind schon einge-weicht.

Aber das ist eine andere Geschichte. Also zurück ins Elztal und seinen traumhaften Köstlichkeiten

Leider kannst du das ganze Traumpaket nicht in den Seitenkoffern verstauen, aber zwei Tannenzäpfle oder einen Spätburgunder, den du vielleicht in Glottertal bunkerst, werden schon ihren Platz finden. Glottertal? Hier wurde nicht nur die „Schwarzwaldklinik“ gedreht, sondern hier sitzt auch eine erstklassig sortierte Winzergenossenschaft.

Deine Schätze holst du zu Hause wieder ans Licht und zauberst dir eine Etztalflammkuchenrevivalpastete – für zwei Personen. Nein, nicht für deinen Tiger, sondern für … nah du wirst schon wissen für wen.
Damit sind wir bei der Frage: Was ist ein Flammkuchen?

Ein Flammkuchen ist ein Arme-Leute-Essen. Wie Knipp, wie Labskaus, wie Kutteln, wie Snuten un Poten (ich kann es nicht leugnen, ich bin an der südlichen Nordsee sozialisiert). Vor vielen hundert Jahren konntest du aus verschiedenen Gründen nicht einfach mit deinem Bike zum Brötchenholen brummen, sondern während du – ich spreche hier mal von Mann zu Mann –  noch überlegtest, auf welche Seite du dich im Bett drehen könntest, war deine Frau schon am kommunalen Backofen unter der Dorfeiche mit anderen Frauen. Da ging es hoch her. Frauen unter sich! „Wenn die Frauen waschen und backen, haben sie den Teufel im Nacken“ (Martin Luther?) Marianne setzte das Thema: „Männer sind wie ein Rock, man muss sie wechseln, bevor sie einen langweilen.“ Und wenn dann Gretchen loslegte, brachen jedes Mal die Dämme. Aber was die so im Einzelnen über die Männer von sich gaben, übergehen wir einmal diskret.

Jedenfalls hatten alle ihren Brotteig unter dem Arm (oder so). Die immer spannende Frage: Hat der Ofen die optimale Hitze erreicht? Was meinst du wohl, was der Mann zu Hause, der Ehechef aller Klassen, gewütet hätte, wenn er aus den Federn gekrochen käme und in der Küche ein verbrutzeltes Baguette neben seinen Kaffee gefunden hätte. Getobt hätte der.
Und da die Frauen nicht dumm waren, nahmen sie ein Fitzelchen von dem Teig, kneteten es dünn aus und legten es in den Ofen. Dann zählen sie im Chor bis 140 oder sangen ein entsprechendes

Lied, etwaDrei liadrigi Strümpf, zwee drzu send fümf.
Mei Vater hot a Kaartespiel, send nix as lauter Trümpf.

Jetzt musste der Teig die richtige Bräune haben. Wenn nicht, wurde der Ofen entweder an- oder abgeheizt.
Und eines Tages – Frauen können durchaus kreativ sein – strich Bärbel (oder war es Johanne?) etwas Quark auf den Teig. Die Frauenmeute war begeistert. Ihre Männer auch, aber Quark war nicht deren Ding, die wollten Speck und Zwiebeln. Na, ja der Rest ist bekannt.

Aber was die Frauen damals zusammengerührt haben, weiß heute niemand so genau. Und so bleibt die Frage: Baut die Teigarchitektur einfach auf Mehl, Wasser und Öl auf, oder nehmen wir ein Treibmittel wie Hefe oder Backpulver? Oder kaufen wir einen Flammkuchenteig?
Das Letzte ist natürlich total indiskutabel, weil, das ist unfein und unsportlich und das erste ist verwirrend.

Ich bin da recht großzügig, ich schmeiße einen Zwiebelkuchen und einen Flammkuchen zusammen. Diese Variante kommt zwar ganz anders daher als der Flammkuchen am Elztalblick– aber vom Flammkuchen gibt es eh so viele Varianten, da kommt es auf eine mehr auch nicht mehr darauf an. Und dann braucht ein echter Flammkuchen badische oder elsässische Luft, Munster Käs‘ und einen entsprechend verwurzelten Koch (eine Köchin ist auch in Ordnung), aber mit etwas Fantasie – und davon haben wir doch genug – steigt bei meinem Crossover– nennen wir das Ganze einmal Tarte d’oignon la rêve – die originale Flammkuchenerinnerung wieder herauf.

Ich mag das ja gar nicht gestehen, aber wir müssen schon wieder das Womo packen. Das finden leider nicht alle gut. Das Bike ist echt zickig. Wieder drei Wochen im Dunkeln vor sich hin brüten. Ich kann’s ja verstehen. Und noch schlimmer: Hoch oben in den Alpentäler ist die Luft dünn und der Empfang, der internetale, fragil. Ich werd mein Bestes tun.

Teil III

Das brauchst du für eine Tarte (für zwei Tartes das Meiste verdoppeln)

an Hardware

  • eine englische Pie Form (nostalgia is my middle name). Meine Pieformen habe ich noch mit der BSA Lightining von der Camden Lock, als das noch ein echter Flohmarkt in London war, nach Belfast geschafft, und von dort haben sie ihren Weg nach Oldenburg gefunden. Heute bekommst du sie als pie dish with cutter z. B. bei Cater4you. Eine moderne beschichtete Form mit einem Durchmesser von 17-20 cm tut’s auch)
  • eine schlichte Pfanne
  • ein ordentliches Küchenbrett

An Foodware

  • zwei Zwiebeln bzw. ½ rote Paprikaschote
  • 50 g Gestreiften Speck
  • ein Ei
  • ½ Becher Joghurt
  • 2 TL Crème fraiche
  • 1 TL Kümmel bzw. 1/2 TL Majoran nach Bedarf (das sind nur Richtwerte!)
  • 1 Knoblauchzehe für die Parikavariante
  • Unter Umständen 1 mittelgroße Tomate
  • Salz und schwarzen Pfeffer
  • Gouda nach Bedarf –  mittelalt, der liebt es, grob geraspelt zu werden.

Du siehst schon an der Zutatenliste: Das ist ein schnelles Ding, ich denke ohne Backzeit keine 30 Minuten.  Aber bevor du loslegst, hier der Rat eines erfahrenen Ehemannes, der seiner Frau immer noch schwer verfallen ist:  Diskutier das Rezept mit deiner Liebsten kurz an. Mag sie Zwiebeln? Wahrscheinlich nicht. Frauen sind da sehr eigen. Lasse dich überreden und ersetze die Zwiebeln durch die Ringe einer roten Paprikaschote.
Dass Frauen einer gesunden Zwiebel mit Ressentiments begegnen, ist schon seltsam genug, dass sie aber vor Kümmel flüchten wie der Vampir vor der Knoblauchknolle, ist schlicht unglaublich, aber oft leider wahr. Da hilft auch kein Hinweis darauf, dass Karl Marx, Friedrich der Große und Valentino Rossi (Ahne ich da irgendwo irgendwelche Fragezeichen? Wer soll das denn sein??? – Oh Gott, ich stürz mich von der Klippe!) Kümmelfreaks waren bzw. sind.
Auch hier zeigst du dich ganz als Frauenflüsterer und streust auf die eine Tarte statt des Kümmels einen halben Teelöffel Majoran.
Bring aber bloß beim Servieren nicht die Tartes durcheinander. Du glaubst gar nicht, was aus einer an sich zarten und reizvollen Frau dann alles werden kann, etwas ganz Schreckliches kann dann aus ihr werden.

Nachdem du ideologisch alles in den Griff bekommen hast, geht es los mit der dualen Tarte.

Als erstes holst du deine beiden Blätterteigscheiben aus der Tiefkühltruhe und fettest die Pieformen etwas ein (Soll bei Blätterteig eigentlich nicht nötig sein, aber ich bin ein misstrauischer Mensch)
Dann flott die Zwiebeln in Ringe zerlegt, den Knoblauch in ganz kleine Würfelsplitter geschnitten, die Tomate geschält und in Scheiben zerteilt.

Jetzt in der Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig werden lassen, dann wollen die Knoblauchsplitter mit den Zwiebeln schmusen. Noch eine Minute und dann alles parken.
In einer Schüssel den Joghurt, das Ei und den Kümmel mit der Gabel zusammenführen und die Melange unter die Zwiebeln ziehen, salzen und pfeffern.

Für deine Liebste: Knoblauch glasig werden lassen, mit den Paprikaringen (die werden im Ofen gar) vermischen und dann in der anderen Schüssel den Joghurt, das Ei ohne den Kümmel, aber mit dem Majoran zusammenschlagen und die Melange über die Paprikaschoten geben, salzen und pfeffern.

Der Teig ist inzwischen aufgetaut. Mit dem Nudelholz rollst du ihn etwas aus, so dass er an den Geraden die Pieform überdeckt. Die überstehenden Spitzen schneidest du ab und baust sie mit Spucke oder sonst wie (wird alles bei 170 Grad sterilisiert) an den flachen Stellen ein.

Nun die verschiedenen Massen über den Hefeteig geben, unter Umständen mit den Tomaten belegen, das Ganze mit Gouda bestreut, dann je vier Streifen gestreiften Speck auf die Tarte, den Speck locker mit etwas Käse verbergen und alles in dem Vorgeheizten Ofen bei 180 Grad, (Bei Ober- und Unterhitze 220 Grand) 20 Minuten zur ordentlichen Bräune bringen..

Dann schnappt sich jeder ein Glas trockenen Sylvaner und beide versenken sich mit dem Teller auf dem Schoß in ihre Superrelax- TV-Sessel. Der eine freut sich auf John Travolta in „Born to be Wild“, die andere auf Jane Austens „Sense and Sensibility“ von Ang Lee und beide treffen sich bei Freddie Schenk und Max Ballauf an der Kölner Würstchenbude und freuen sich auf ihre ganz persönlich Tarte.

Epilog
Und ich quäle mich jetzt hoch zum Col Malatràs im Val Ferret, erhole mich bei einer torta di mirtilli und einem grappa, haue frische Forellen in die kleine womopfanne, kurz, ich bin erst mal die nächsten zwei wochen außerhalb von raum und zeit.

Also bis später, Leute!

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