Tantes Wildschweinbraten

familie4 montage-end-xTeil 1
Kurt Tucholsky wusste es: Als Gott am sechsten Schöpfungstage alles ansah, was er gemacht hatte, war zwar alles gut, aber dafür war auch die Familie noch nicht da.

Aber als sie dann da war, gab es Gott sei Dank hin und wieder eine Lieblingstante.

Ich hatte zwei. Und die haben mir zwei Geschenke mit auf meinen etwas umständlichen Lebensweg gegeben. Die eine, der aufmerksame Leser weiß es, den Grünen Kloß, die andere, wie der neugierige Leser gleich erfahren wird, den Wildschweinbraten.

Und das kam so:

Vor vielen Jahren, als das Waldsterben noch in seinen unbeholfenen Anfängen stand und der Wein fröhlich mit Frostschutzmitteln eine runde Note erhielt, da lebte im Spessart ein Mann mit einer Lizenz zum Töten. Und wenn der Winter kam, legte er einige Wildschweine um, denn er war der Förster.
Und jeden Winter pünktlich zwei Tage vor dem deutscheste aller Feste parkte Heini Ahlers, seines Zeichens Postbote und Taubenzüchter, sein Paketfahrrad vor unserem Haus in Bruxen irgendwo zwischen Hoya und Bremen. Und dann balancierte Heini über den Kiesweg an langen Fingern misstrauisch ein Päckchen, durch dessen Seitenwände der Saft einer Wildschweinkeule verzweifelt zur frischen Luft strebte.

Da war die Freude groß in Bruxen. Schnell wurde das blutige Packpapier entrollt und schon lag die Sau auf dem Küchentisch. Der Geruch war total haut goût und schwer erträglich. Das Verfallsdatum des angewesten Vieches wurde in einem zweitägigen Buttermilchbad wieder upgedated, dann ging’s ab in den Backofen.
Die Buttermilchsau war ein lecker Ding, aber die Rotweinsau doch leckerer. Und die habe ich so kennen gelernt:

Vor nicht mehr ganz so vielen Jahren – die Glykolweinpanscher hatten ihre Frostschutzgerichtsverfahren hinter sich und veredelten jetzt ihre Weine ganz legal mit Sägespänen –  liefen wir – die Braut, der Ich und das Motorrad – als flotter Dreier im Spessart ein, sammelten Butterpilze und Maronen im Vorbeifahren am Straßenrand, genossen eine Einführung in die Feinheiten des boxbeuteligen Frankenweines, erfuhren, dass unsere Liebe für Katzen unseren fehlenden Familiennachwuchs kompensiert (Darauf wären wir mit unseren 27 Jahren nie gekommen.), schwelgten in Tantes Wildschweinbraten, von dem meine Zunge trotz ohne Klöße noch heute wie aufgedreht schnattern kann.

gedeck+zunge+textDen Höhepunkt des Menüs schenkte uns der Försteronkel, eine knorrige deutsche Eiche mit einem schrägen Sinn für Humor und einem Kunstgebiss, das er beim Nachtisch erleichtert neben seinen Teller auf die bis dahin noch recht saubere Tischdecke legte und genüsslich den Schokoladenpudding durch den zahnlosen Gaumen in sich hineinsog.

Meine Wildsau in Rotwein feierte in der Toilettenschüssel nebenan eine diskrete Wiederauferstehung und alle waren irgendwie zufrieden.

Heute weiß ich es: Seit jenem Tage ist mein Verhältnis zu Familie ambivalent. Ich träume von Tantes alkoholisierter Wildschsau und leide an einem Onkelschokoladenpuddingtrauma.

Doch ehe meine Seele sich hemmungslos entblättert, verrate ich …

Ja, was verrate ich? Das verrate ich nächste Woche.

Teil 2
Doch ehe meine Seele sich hemmungslos entblättert, verrate ich das Rezept meiner Tante und ihr Geheimnis: Lange vor der Erfindung des Slow Cooker Crackpots hat sie slow gecookt. Und warum hat sie slow gecookt? Weil sie eine weise Frau war. Ein guter Braten – davon war sie fest überzeugt – ist wie eine gute Ehe. Je länger er köchelt, umso besser wird er.

Und damit kommen wir zur Trilogie einer Wildsau für vier Personen: Die Marinade, der Braten, die Sauce.MINOLTA DIGITAL CAMERA

Das hat meine Tante versammelt für
die Marinade

  • 2 Zwiebeln
  • Butterfett (BF)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 8-10 Wacholderbeeren
  • (Perfektionisten holen sich noch
  • 2 Möhren
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Petersilienwurzeln)
  • 10 Pfefferkörner
  • Pfeffer
  • Salz
  • 0,7 l Rotwein
  • 1/4 l Wasser
  • 0,1 l Weinessig

und für den Braten:

  • 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 2 EL BF
  • 100 g getrocknete Steinpilze, in Weißwein 30 Minuten eingeweicht.
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Mehl
  • 5 EL Rotwein
  • 0,1 l Crème fraiche oder Almette mit einem Hauch Joghurt

So hat die Tante mir das erklärt:

Mein lieber Junge, du musst

… für die Marinade …

  • …die Zwiebeln schälen, vierteln, in BF andünsten.
  • Möhren und Sellerie klein schneiden.
  • Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen und abkühlen lassen.
  • Die entbeinte Wildschweinkeule in die Marinade legen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.
  • Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  • Die Marinade durch ein Sieb geben und aufheben

… für den Braten …

  • … den durchwachsenen Speck würfeln und mit 1 EL BF im Bräter anbraten.
  • Möhren, Lauch, und Zwiebeln klein schneiden, zum Speck geben und kurz andünsten.
  • Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten.
  • 1/4 l Wasser und 1/4 l der Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen.
  • Ofen auf 160 °C (150 °)vorheizen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 150° C zwei und eine halbe (3 Std.)Stunden slow(ly) fertig garen, dabei eine Stunde vor Schluss die eingeweichten Pilze dazugeben und gegebenenfalls Marinade nachgießen.

Tipp: Die Wildsau mag es eng. Sieh zu, dass der Bräter (oder sonst ein ofenfestes Behältnis) dem Bratensaft nicht dir Chancen bietet zu verdampfen.)

… und für die Sauce

  • Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen.
  • Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Crème fraiche oder Almette verfeinern, salzen und pfeffern.

PS 1: Du kannst auch frische Pilze nehmen. Wie das hinhaut, erfährst du in zwei Wochen.

PS 2: Wenn du zu wenig Bratensaft hat, scheue dich nicht, ihn mit einer guten Steinpilzsauce aus dem Beutel zu strecken.

PS 3: Spare die das Geld für das überteuerte Butterfett. Kaufe die billigste der billigen Butter und braue dein eigenes Butterfett. Im Internet stolperst du über z.T. recht komplizierte Betriebsanleitungen, denen du mit heiterer Gelassenheit gegenüber treten solltest.  Hier findest du einen recht schlichten und sicheren Ansatz.

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