verdure ripiene – gefülltes Gemüse

Okay, es gibt Tage, die sind einfach schön. Ihr seid, sagen wir mal, so einige reife 70 Jahre, euer Womo ist auch nicht mehr jung, aber so alt nun doch nicht. Jetzt ruht es auf dem schattigen campeggio in Levanto, ein Städtchen am Rande des Ex-Geheimtipps Cinque Terre.

Während das Womo vor sich hin schnarcht, fahrt ihr mit euren seniorengerechten E-Bikes an einem sonnigen Morgen die abenteuerliche Straße von Levanto Richtung Monterosso. Unter euch liegt Chiesanova, die steile Straße legt noch einen Steigungszahn zu. Gerade wollt ihr an Legnaro vorbei, das oben über der schmalen Straße thront , da weht sie über euch hinweg, die Duftwelle, die ich weiß nicht wievielte seit dem Start – wilder Jasmin, knall gelber Ginster, alles umarmender Blauregen, üppiger Rosmarin.

vernazza-korrUnd schon kommt der erste Tunnel, die Steigung wird zahmer, dann kommt der zweite Tunnel, die Steigung wird noch zahmer und dann geht es flott hinab zum parcheggio hoch über Monterosso. Hier mogelt ihr euch in den Einstieg zum Wanderweg 2, dem Klassiker, nach Vernazza und schon liegt die ligurische See euch zu Füßen – ein Traum, den auch die Truppen von Touristen nicht zertrampeln können.

Dann gibt es Tage, da bleibt man besser am Frühstückstisch mit seinem cornetto naturale und der Kanne Kaffee vor seinem Womo unter dem schattigen Laub sitzen. Aber wer macht das schon. Das macht natürlich niemand, vor allem, wenn sich dieser Niemand auf die Königstour von Riomaggiore nach Vernazza freut. Also:
Um 9:55 ab zum Bahnhof, um 10:05 am Bahnhof. Schlangen vor den Fahrkartenschaltern. Was für ein Glücksgefühl. Ihr habt eure Karten am Tag zuvor gekauft. Allerdings wird das euer (fast) letztes Glücksgefühl an diesem Tage sein.

monterosso-schiff
Riomaggiore, Vernazza, Monterosso, überall winden sich bei Bahn und Schiff die Schlangen.

Auf dem Bahnsteig dicht gepackt Touristen. Der Zug hat keine Lust zu kommen. Die Touristen schon. Der Bahnsteig keucht vor Platzangst, aber bevor der Ärmste in Panik gerät, gibt sich der Zug einen Ruck. Er läuft ein, schluckt die Touristen, spuckt sie in Riomaggiore wieder aus und schickt sie in einen langen Tunnel.
Der Tunnel auch dicht gepackt mit Touristen. Wie jeder Tunnel hat auch dieser ein Licht an seinem Ende, und dieses Licht führt hinein nicht in die Freiheit, aber in das Centro, und da gibt noch mehr Touristen – aus Kansas, aus Oklahoma, aus Idaho oder auch aus Yokohama und Kobe. Stehend, sitzend, nein nicht liegend, aber gehend, in den Händen ein Focaccio oder ein Eis oder ein Handy. Dazwischen ein Jodler aus dem Allgäu. Der ist eine deutliche Minderheit, aber eine unüberhörbare. Da ist man doch stolz darauf, ein Deutscher sein zu dürfen.

Ihr reißt euch los von dieser farbigen Szene. Ihr wollt die Via dell’Amore nach Manarola laufen. Hoch über dem Meer liegt sie, wagemutig an die steil herabfallenden Klippen geklebt.
Kurzer Anstieg zum Einstieg, aber dann stellt sich eine Gittertür in den Weg mit einem dicken Schloss. Der Weg ist gesperrt. Mächtige Winterschäden und das Schicksal im Allgemeinen haben ihre schmutzigen Finger im Spiel.

hund-textAlso zurück zum Bahnhof. Da kocht das Menschenfleisch. Ein Engländer informiert euch. Ein solider Erdrutsch hat auch den Weg von Manarola nach Corniglia dicht gemacht. Das weiß auch das Volk, und das Volk will daher mit dem Zug nach Corniglia. Aber der Zug will nicht, d.h. er kommt einfach nicht, aber die Touristen kommen stetig. Ein déjà vu classique.

Eine Reiseleiterin taucht auf und schreit ihrer Gruppe Wichtiges zu, was keiner versteht. Einer von euch – nennen wir sie Elke – arbeitet sich zu ihr durch und erfährt, dass der Zug eine deutliche Verspätung hat. Wann er kommen will, weiß nicht einmal Berlusconi, was allerdings auch nicht viel heißen will.
Aber dann kommt er doch, vollgepackt mit Touristen. Die wollen alle die Via dell’Amore laufen, die armen Schweine. Wenn die nur wüssten.
Aber vor allem wollen sie raus aus dem Zug.
Das ist nun gar nicht gut, denn die Bahnsteigtouristen wollen rein, und die sind eine deutliche Übermacht und vor allen Dingen eine ungeduldige. Schließlich haben sie lange genug gewartet. Und irgendwann ist es soweit. Der erste quetscht sich in den Zug, die anderen folgen. In den Gesichtern der potenziellen Aussteigern Panik. Ein Kind ruft nach seiner Mama, eine ältere Dame versucht mit aschfahlem Gesicht die Balance zu bewahren. Irgendwie schafft sie es auf den unsicheren Bahnsteig.

Dann sind alle draußen und alle drinnen und schon lauft ihr in Cornglia ein. Dort geht es 382 Treppenstufen hoch und ihr seid im Ortszentrum. Neben euch parkt eine Italienerin ihre Piaggio. Sorgfältig verstaut sie ihren Motorradhelm an dem Roller und greift sich das Einkaufnetz mit den Zucchini und dem anderen Gemüse. Offensichtlich eine der wenigen Nichttouristen im Ort. Ihr fragt nach einer gelateria. Nach vielen Tiefschlägen an diesem Tag endlich mal ein Glücktreffer. Ihr seid an die Richtige geraten. Sì, sì, sì, c’è una gelateria. E questa gelateria è una gelateria molto buona, è l’ottima gelateria a Cornglia. Perché l’ottima? Perché è la gelateria di mio fratello.

Und in der Tat, die gelateria ihres Bruders ist allererste Sahne. Das cioccolata nera, zartbitter herb in einen Eistraum verwandelt, das yogurt di fragole, eine Erdbeermetamorphose der unheimlich schönen Art.

Allein dafür muss man einmal in seinem Leben nach Italien gefahren sein.

Und auch für den Weg hoch über dem Ligurischen Meer, entlang an Olivenbäume, die schon für die erwartete Ernte mit den rostbraunen Netzenolivenhain verknüpft sind, vorbei an kleinen Bauernhäusern, eingerahmt von leuchtenden Bougainvillen, blühenden Feigenkakteen und knall gelbem Ginster. Und überall flattern sie, die gelben Schmetterlinge mit ihren orangefarbenen Zeichnungen.

Und dann kommt er, der Blick auf Vernazza, durch die blühenden Agaven hindurch, auf die sanft geschwungene Bucht, eingerahmt von dem Wehrturm im Süden und den Steilküste im Norden.

Da ist denn alles vergessen, die mit Touristen zugespachtelten Fischerdörfer, das Warten auf den Wanderwegen oder wenn wieder eine vielbeinige Wandergruppe an der malerischen Brücke mit einem tiefen Seufzer vorbeigelassen werden muss.

Zurückbleiben die schöneren Momente der touristischen Enge. Etwa dieser: Du musstest dich eng an den Felsen quetschen, damit eine britische Lady sich vorbeiquetschen konnte. Sie rief irgendwo zwischen fasziniert und geschockt: „We’ll be locked together.“ You said: “Great idea.“ And she: „I knew you would like it.” Ihr Ehemann lächelte etwas säuerlich.

Leider dauert das Vergessen nur bis zur Rückfahrt nach Levanto. Denn dann stehst du wieder auf dem Bahnhof. Links das Tunnelloch, aus dem der Zug herauskommen muss, rechts das Tunnelloch, in das der Zug hineinfahren muss, und in der Mitte des Bahnhofes, da wo die Sonne scheint, da steht ihr, Schulter an Schulter oder auch Bauch an Rücken mit ganz vielen anderen Touristen.
Und schon kommt der Zug. Diesmal kommt er pünktlich. Sauber, denkt ihr, die Italiener haben das doch alles letztlich im Griff.
Aber die Italiener sind immer für eine Überraschung gut. Stolz läuft der Zug ein. Die Augen von Zugführer und Bahnsteigtouristen leuchten, die Bremsen quietschen jubelnd – und dann entschwindet der stolze Zug in den finsteren Tiefen des Tunnels. Die Bahnsteigmeute wälzt sich verwirrt hinterher. Schließlich tut der Zug dass, was man von ihm erwartet: Er hält. Die Zugtouristen springen auf den düsteren Bahnsteig, die wollen sich mit den anderen Touristen in Vernazza vereinigen, die Bahnsteigtouristen quetschen sie an die Wand. Sie wollen in den Zug, sie wollen in ein irgendwie geartetes vorübergehendes Zuhause. Was sie da wollen, ist schwer zu sagen.

Wieder in Levanto. Wir wollen noch kurz zum negozio d’alimentari. In dem Laden gibt es einen Krakensalat der Sonderklasse, eine salsa di noci, eine Art Nusspesto, die kann in ihrer Kategorie mit dem Schokoladeneis mithalten und natürlich die Spezialität der ligurischen Küche, verdure ripieni, gefüllte Gemüseteile.

Und am Abend, wenn die letzten Dreiräder die Bepiaggiorgstraße neben dem Campingplatz hochsingen, wenn der Wind gerade überlegt, ob er einschlafen soll, dann zieht ihr eure marinierten Krakenteile durch die salsa di noci, reißt euch einen kleinen Fetzen von dem Focaccia und füllt eure Weingläser mit einem Bodensee-Müller-Thurgau. Und allmählich verschwindet der ganze Touristenrummel dahin, wo er hingehört: In die Müllecke im Zwischenhirn. Was mit der untergehenden Sonne aufleuchtet: Der Blick über die ligurische Küste, der sich sehnsuchtsvoll auf Vernazza senkt, die Duftwellen zwischen den Olivenhainen, dem wilden Jasmin und dem leuchtendem Ginster, die Farborgien der Bougainvillen und – natürlich – die gelateria mit dem cioccolate nero.

Das Rezept für dieses traumhafte Eis kann ich euch leider nicht liefern, aber die Montageanleitung für die ebenso traumhaften verdure ripieni schon – nächste Woche.

Und schon geht es weiter.
Gemüseteile haben die Ligurer schon in ganz alten Zeiten mit allem Möglichen belegt, also essbar musste es schon sein. So hat denn jedes Tal und jeder Ort, ja auch oft jede Familie ihren eigenen Dreh herausgefunden. Also habe ich verschiedene Rezepte verglichen, hier übernommen, da weggelassen, da hinzugefügt, mich durchgekocht und präsentiere jetzt hier meine Variante.

Merke: Der Zutatenvariationen sind keine Grenze gesetzt, aber das muss sein: Majoran, Anchovis und Kapern und ein italienischer Hartkäse – und natürlich Gemüse (ganz mutige Geister schrecken auf vor Melone nicht zurück).

k-kräuterUnd ich schrecke auch vor nichts zurück. Meine Variante kommt ohne Majoran. Warum? Weil ich frischen Oregano im Garten habe. Der verhält sich zu dem Trockenzeug wie Racke Rauchzart (Kennt den noch jemand?) zu einem Bushmills. Und ich nehme auch noch Rosmarin und etwas Thymian hinzu, weil, die habe ich auch im Garten. Und noch mal weil: Die liebe ich.
Zu den Anchovis: In Levanto lagen sie in einem Salzmantel zwischen salsa di noci, gefüllten Oliven und Octopussalat. Unsere Anchovis in Salzlake kommen denen bei einer ordentlichen Portion an Großzügigkeit irgendwie nahe.

Frisch schmecken die verdure ripiene natürlich am besten, aber kalt als Snack sind sie immer noch ein Genuss, und im Kühlschrank halten sie sich drei Tage problemlos. Sogar frosten überstehen sie.

Das brauchst du als Hardware:

  • 1 Backblech samt Backofen
  • 1 Fleischwolf (oder ein leistungsfähiger Pürierstab)
  • 1 Wiegemesser

Und das als Foodware

für das Gemüse:

  • 3 kleine Zucchini
  • 1 kleine lange Aubergine
  • 1-2 mittelgroße weiße Zwiebeln (Teile davon gehen in die Füllung)
  • 1 große oder zwei kleine Paprikaschoten grün oder rot
  • 1 mittelgroße feste Tomate

für die Füllung:

  • 100 g gekochter Schinken oder eine gute Mortadella
    Alternativ: Thunfisch aus der Dose abgetropft
  • 15 g getrocknete Pilze zwei Stunden inb Milch  eingeweicht und dann klein geschnitten
    Alternativ: 30 g Pinienkerne
  • 2 EL frische Majoranblätter
    oder 2 EL frischen Oregano
  • 1 EL frischen Rosmarin
  • ½ EL frischen Thymian
    Die Kräuter mit dem Wiegemesser kleinst gehackt.
  • 2 Knoblauchzehen klein gehackt
  • 2 Eier (nicht klein gehackt)
  • 3 Anchovisfilets klein geschnitten
  • 1 EL Kapern, auch klein geschnitten
  • 100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 5 EL Milch
  • Olivenöl
  • ein Schuss Weißwein
  • Paniermehl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Die Zubereitung

1. Das Gemüse
Die Paprikaschote, die Tomate und die Zucchini waschen, die Zucchini halbieren und aushöhlen. Das Ausgehöhlte klein hacken, das wird Teil der Füllung.
Die Auberginen und Zwiebeln schälen.
Der Aubergine das mittlere Drittel herausschneiden und in ca 7mm dicke Scheiben zerlegen. Die beiden anderen Teile würfeln.
Die Zwiebeln so halbieren, dass der Schnitt durch die beiden Exspitzen läuft. Dann die Zwiebel in ihre Einzelteile zerlegen. Du hast anschließend  zwieblige Halbkugeln vor dir liegen. Die kleineren Kugeln und den Kern legst du klein gehackt beiseite für die Füllung.
Die Paprikaschote in ca 5 X 5 cm Stücke zerlegen. Was übrig bleibt, geht Richtung Füllung.
Die Tomate halbieren und aushöhlen. Die Aushöhlung geht auch Richtung Füllung.

Eigentlich wird jetzt blanchiert, aber wir Nordlichter mögen es kernig. Wir wollen dem Gemüse noch einen Rest seiner natürlichen Würde lassen, also blanchieren wir nicht und kommen gleich zur

Füllung.
Die Pilze hast du schon vor zwei Stunden in der Milch eingeweicht. Die – also die Pilze – drückst du jetzt aus, schneidest sie in kleine Fitzelchen.
Das altbackene Brot/Brötchen wird gewürfelt und mit der Pilzmilch eingeweicht (Löffel auf Löffel darüberüber geben, u. U. noch etwas Milch oder Weißwein hinzufügen).

Du dünstest ganz vorsichtig die gehackten Zwiebelreste und den gehackten Knoblauch in Olivenöl, gibst die Reste der Zucchini, der Aubergine und der Paprikaschote hinzu und dünstest es in 5 Minuten weich. Wenn nötig, löschst du alles mit einem Schuss Weißwein.

Dann gibst du die Meute in eine Schüssel zusammen mit dem sorgfältig ausgedrückten Brötchen und drehst die Mischung durch den Wolf (oder pürierst es mit einem Stab), rührst unter die Matsche deine Eier – also du weißt schon, welche ich meine –  kippst den Reibekäse hinzu, die gehackten Pilze, Anchovis, Kapern und die Gewürze und Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Hinweis: Es gibt Nordlichter, die sind noch nordischer. Die wollen nicht den Wolf, die wollen alles direkt aus der Pfanne. Also schlecht ist die Idee nicht.

Jetzt hat das Blech seinen Auftritt. Das reibst du mit Margarine oder einem Frittieröl ein, verteiltst das Gemüse auf dem Blech,  füllst die Zucchini, die Tomaten und die Zwiebeln mit deiner ligurischen Mischung, belegst die Auberginenscheiben und die Paprikastücke mit der Füllung und bestreust alles mit etwas Paniermehl.

verdure1Tipp 1 Ich gebe gerne noch drei Tropfen Olivenöl auf die panierten Gemüseteile, das lässt alles noch krosser werden.

Und im Ofen braucht das ligurische Ensemble bei 180 Grad Umluft 30 Minuten bis zu seiner Reife, dann gibst du ihm noch 5 Minuten den Grill.
Wenn dein Backofen grilllos ist, dann machst du aus den 30 Minuten 35 oder 40.

Tipp 2: Deine Favoriten musst du selbst herausfinden. Mir schmecken die gefüllten Zwiebeln und Tomaten am besten. In diesem Falle wird eine kleine Zucchini oder Aubergine ausschließlich als Füllmaterial benutzt.

Also jetzt bist du total fertig, du hast gerade noch Kraft einen deftigen Rotwein aus dem Keller zu holen, und nach dem Essen diskutiert ihr, wo ihr bei der ligurischen Gemüseplatte noch an der Stellschraube drehen könnt.

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