Röstis

Als ich mal wieder wie ein übellauniger Hahn in den Garten starrte, weil der Regen rund um den Bodensee nicht aufhören wollte und weil Ost- und Nordsee gleichzeitig im Sonnenschein ertranken, da habe ich den Rechner angeschmissen und in meinen Erinnerungen herumgestöbert und bin ich auf eine launige Fotofolge gestoßen (einigen vor euch wird sie nicht unbekannt sein):

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Und wenn der alte Knabe nun keinen Jagerwurzen bzw. Landjäger und kein Wurzelbrot aus dem Rucksack ziehen kann? Wenn er nur eine Packung angeranztes Trail Food alias Studentenfutter ortet?

(Ähem, peinlich. Jetzt habe ich mich als serat3xistischer Macho geoutet, und noch peinlicher, den Spruch habe ich von der Schwarzwälder Tourismusindustrie geklaut.)
… die Schweizer Küche bietet auch Trost und Hilfe in den fernsten Tälern.

Die Schweizer Küche ist ein deftig Ding. Nachhaltig, konservativ, alpin. Sie ist nicht schwarzrotgold, sie ist ganz einfach rot und weiß – und das mit Hingabe. Und die roten und weißen Blutkörperchen krempeln schon mal die Ärmchen auf, denn sie wissen: Jetzt wird’s kalorienhaltig, dass es eine Freude ist. Kraftnahrung pur, der Blutfettwert springt jubelnd über alle Pässe. Und wer hoch zur Zermatter Schönbielhütte schwitzt oder den Steinbockpfad über den Gibidum zur Hannig oben über Saas Fee, der würde mit Freuden in das Alphorn einen Dankeschoral pusten eben wegen dieser Kalorienbomben. Leider sprengt so ein Alphorn die Enge eines jeden Rucksacks, sei er nun von Deuter, Wolfskin oder North Face.

Passionierte Schweizerfahrer wissen: Quer durch das Wallis zieht sich der Röstigraben, von den westlichen Wallonen als Röstivorhang (Rideau de rösti) oder Röstizaun (Barrière de rösti) denunziert.

Der Röstigraben hat es in sich. Aus dem frankophonen Westen kommen Käsefondue und Raclette, aus dem germanischen Westen Käsewähe und eben die Röstis. Und die Lauch-Nudeln mit Fonduesauce (Betonung auf der ersten Silbe!) vereinen italienische, französische und deutsche, also schwiizerdütsche Küche. Über die räto-romanische liegen mir keine Informationen vor.

Aber der absolute Höhepunkt einer Bergwandertour sind natürlich die Eroberung der Röstis. Und passionierten Schweizerfahrer, die wissen, dass ein „Müsli“ ein kleines Nagetier mit vier Beinen, einem filigranen Schwanz und allerliebsten Knopfaugen ist, ordern deshalb an der Bernina oder auf dem Furkapass lieber ein „Müesli“ und stellen sich mannhaft neben die Röstipfanne eine Stange Bier.

Über die Zubereitung der Röstis (die wir bei der feschen Kellnerin als“Röschtis“ in Auftrag geben)  wird landesintern kräftig gestritten, denn man kann die Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln zubereiten – und jedes Tal hat da so seine eigene Meinung. Wichtig, und darin sind sich alle Schweizer einig, ist nur, dass sie aus geraspelten Kartoffeln hergestellt und in einer Pfanne mit heißem Fett ausgebraten werden.

Das Café Alpenblick hoch über Saas Fee hat nicht nur einen süchtig machen Apfelstrudel zu bieten, sondern auch einen Satz Röstis der Sonderklasse, denn der Koch – nicht umsonst heißt er genau so wie seine freundliche Frau weder Bumann oder Supersaxo, sondern schlicht Amherd (auch auf der ersten Silbe betont) – stellt die kleine Pfanne nach dem Anbraten der rohen Kartoffelschnipsel für 10 Minuten in den heißen Ofen, setzt dann noch ein Spiegelei oben auf und legt ein saures Gürkchen zur Beruhigung der Magenschleimhäute rechts daneben.

Und damit kommen wir zum Rezept. Da der Nichtschweizer diese kleinen Rösti-Pfännli nicht in seiner Küche stehen hat, greift er sich eine große Backform und dann folgende

Zutaten für 2 Portionen

Also jetzt muss ich erst mal die Koffer packen für – wohin? was, schon wieder dahin? – Malta.  Wenn ich es noch schaffe, kriegt ihr das Rezept noch vor dem Abflug.

***

Die Koffer sind gepackt und damit kommen wir zum Rezept.

Ich wiederhole: Da du als Nichtschweizer diese kleinen Röstipfannen nicht in deiner Küche stehen hast, schon gar nicht eine Schweizerkreuzpfanne,röstipfanne
greifst du dir eine flache Pyroflammschüssel oder eine andere herd- und ofenfeste Backform von ca. 30 cm Durchmesser und dann folgende

Zutaten für 2 Portionen
100 g Raclette-Käse (das ist jeder Hartkäse, der gut schmilzt wie z.B Gouda, Cheddar oder Bergkäse)
1 kleine Zwiebel
500 g große fest kochende Kartoffeln
Eine halbe Landjäger oder 100g gestreiften, möglichst mageren Speck, alles gewürfelt
Salz
Pfeffer
Butterfett oder Margarine
4 El Mischung aus Crème fraiche, Kräuterfrischkäse und etwas Milch

  • Und so gehst du vor:
    1. Raclettekäse grob raspeln oder in 1/2 cm große Würfel schneiden.
    Zwiebel fein würfeln.
    Landjäger oder was du sonst so reinschmeißen willst ebenfalls würfeln
    Kartoffeln schälen und auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln.
    2. Ofen konventionell auf 220 Grad vorheizen.
    Inzwischen die Kartoffeln in ein Sieb geben, kräftig ausdrücken und mit einem Tuch trocken tupfen. Zwiebeln, Landjäger etc. und
    Käse untermischen, salzen und pfeffern.
    3. In der Pyroflammform auf dem Herd bei großer Hitze die Mischung scharf anbraten, Hitze auf mittlere Touren herunterfahren und alles
    einmal mit  dem Schieber lockern, dann fest andrücken und 5 Minuten brutzeln lassen.
    4. Dann die Frischkäsemischung über die Röstis streichen, die Schüssel in den Ofen stellen und alles in 20 Minuten ohne Deckel backen.
    Wenn die Bräunung auf sich warten lässt, einfach am Schluss den Grill zuschalten.
    5. Spiegeleier obendrauf und ein Salat oder eben die Gürkchen daneben und dann fehlt nur noch das Alpenglühen.

Nachwort: Diese Röstis sind in der Röstiküche ein bunter Hund, den es in keinem Supermarktregal zu finden gibt. Also lohnt es sich, diese schräge Mischung einmal auszuprobieren.
Tipp: Die Tessiner mischen noch zwei TL gehacktes frisches oder 1 TL pulverisiertes Rosmarin darunter.

Wer aber den Supermarkt nachkochen will, der macht das so:k-tessiner röstis
Er nimmt sich eine beschichtete Pfanne und für zwei Personen

  • 400 g geschwellte Kartoffeln, also Pellkartoffeln von fest kochenden Kartoffeln
    4 EL Margarine oder Butterfett
    1 kleine Zwiebel gehackt
    2 EL Milch
    50 g Speckwürfelchen oder sonst was Deftiges
    Salz und schwarzen Pfeffer

Zubereitung
Die Pellkartoffeln schälen, grob raspeln und salzen.
Das Fett in der Pfanne erhitzen, die Speckwürfel und die Zwiebel anbraten, dann die Kartoffeln hinzugeben und unter mehrmaligem Wenden rundum leicht anbraten und die Milch drüber träufeln.
Zu einer festen Scheibe zusammendrücken und mit einem Teller zudecken.
Auf kleinem Feuer 15 Minuten braten.
Die Hitze hochstellen, die Pfanne von Herd nehmen und umdrehen. Dabei den Teller mit einem Handschuh festhalten. Im idealen Fall liegt jetzt das Rösti auf dem Teller. Nun gibst du erneut Fett in die Pfanne und siehst zu, dass du das Rösti mit der rohen Seite nach unten wieder in die Pfanne bringst, die Milch darüber sprenkeln und noch einmal mit oder ohne Deckel 10 Minuten brutzeln lassen.

Und jetzt kann ich mich wieder meinem Smartphone zuwenden, dass inzwischen erstaunliche Fähigkeiten abn den Tag legt.

 

 

 

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